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sábado, 1 de abril de 2017

EL GARUM YA ES UNA REALIDAD



Fuente

DE RE COQUINARIA 

(LA COCINA) es el libro redactado entre los siglos I al III d.C. que se puede considerar el más antiguo de cuantos han llegado a nuestros días dedicado a la Cocina, al Comer.


Su autoría se atribuye a MARCO GAVIO APICIO, un hombre de posibles que se dio el gusto de ofrecer opíparos banquetes donde se degustaban delicias y especialidades gastronómicas muy celebradas por su convidados.


Lo que se conoce como un gourmet en toda regla.




La fama del DE RE COQUINARIA que ha llegado a nuestros días en diferentes recopilaciones y ediciones, reside en que mezcla, como cualquier libro culinario actual, los conocimientos más rudimentarios que todo 'cocinillas' ha de dominar y la descripción detallada de los diferentes sabores según qué ingredientes se utilicen.

En el libro podemos encontrar 11 capítulos dedicados a cómo proceder para, por ejemplo,:

conservación de diferentes alimentos, evitar que la carne de ave se deshaga, listado de especias indispensables, una diferenciación del tratamiento culinario de según qué carnes o qué pescados, así cómo de la forma de hervir o cocinar según sea la verdura o la legumbre que se tenga entre manos.

Llama la atención cómo, en la mayor parte de su recetario, aparece una palabra que hace poco ha vuelto a la vida:


EL GARUM.




Os transcribo 4 recetas PARA SERVIR BULBOS (cebolla, ajos... tulipán, narciso, jacinto, lirio...) 
que aparecen tal cual en el 
DE RE COQUINARIA 
libro que os enlazo al final de esta entrada.

Vais a ver cómo el garum se repite en todas ellas como uno de los condimentos necesarios.


"1. Se servirán los bulbos con aceite, garum y vinagre, espolvoreando un poco de comino.

2. Cortar los bulbos, una vez cocidos con agua, y luego freírlos con aceite. Preparar la siguiente salsa: tomillo, pimienta, poleo, orégano, miel, vinagre en poca cantidad y, si se quiere, un poco de garum. Espolvorear pimienta, y servir.
3. Cocer los bulbos con agua y escurrirlos en una cazuela. Echar tomillo, orégano, miel, vinagre, defrito, dátiles, garum y aceite en poca cantidad. Espolvorear pimienta y servir.
Varrón: Acerca de los bulbos yo he dicho: Cocidos con agua para quienes desean encontrar el amor; en la cena, para las legítimas nupcias, pero con piñones o con jugo de jaramago y pimienta.

4. Freír los bulbos y servirlos con garum al vino."


Pero, ¿QUÉ ES EL GARUM?

Si digo que es una salsa donde se combinan la sangre y las vísceras de varios pescado, ya estoy escuchando vuestra desagradable reacción.

Pero añado que los romanos la consideraban una especie de oro culinario  por el que estaban dispuestos a desembolsar sus buenos sestercios.

Sin duda fue una de las salsas más reputadas de la Antigüedad Clásica que no se sabe muy bien si procedía de la cocina griega o de la fenicia, pero que fue gracias a los cocineros romanos cuando su producción y distribución alcanzó su máximo nivel.

Hace unos años el profesor y arqueólogo gaditano, Darío Bernal-Casasola, localizó varias ánforas de gran tamaño en una excavación realizada en las ruinas de Pompeya

En ellas, tras un análisis de sus restos, se pudo determinar que se trataba del estimado GARUM o GARO (pescado, especias y sal, básicamente).  

El buen fin de estos estudios, análisis y determinación hay que agradecérselo al  AGR-203: Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz con los siguientes investigadores:

"En la reconstrucción experimental de esta salsa han trabajado Álvaro Rodríguez Alcántara, Josefina Sánchez García y Javier Romero Paniagua, todos ellos dirigidos por los profesores Víctor Palacios Macías y Ana María Roldán, integrados en el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (CEIA3)." Fuente.

Tenían el producto, sus componentes, pero no sabían determinar la combinación de los mismos para que dieran como resultado el Garum.

Entonces entraron en el proceso los siguientes participantes:

El profesor de Prehistoria de la Universidad de Sevilla, Enrique García Vargas (experto en el estudio del comercio y la producción de salazones), que se encargó de recopilar textos donde aparecía mencionada la salsa Garum para que pudiera desentrañarse cómo elaborarla.

Una vez determinados los pasos había que dárselo a los profesionales de la cocina. Y para este proceso se eligió a Petri Benítez de la Venta Melchor y a Mauro Barreiro de La curiosidad de Mauro

De su proceder con el producto se derivaron dos elementos culinarios:

por una parte la salsa garum propiamente dicha y, 
por otra, con la parte sólida de su prensado, un paté de intenso sabor marino.







Ambos ya en el mercado comercializados por la empresa gaditana El Majuelo .

Os invito a conseguirlos y probarlos. 








MI OPINIÓN:


No me considero una buena cocinera, pero sí me gusta probar nuevas ideas y sabores, así que, en cuanto he tenido en mi cocina ambos productos los he probado y sólo os voy a dar una idea de su sabor...


Por un lado el garum es un golpe de salazón que hay que emplear con cuidado y según el plato. Quizás puede aproximarse al sabor de una anchoa cántabra.


Mientras que el paté es, por decirlo de alguna manera, como ingerir un bocado de sabroso mar sólido, sin ser en absoluto un sabor salado ni de pescado. Es un producto muy curioso.









NOTAS:

1.- Podemos consultar el libro DE RE COQUINARIA online traducido por BÁRBARA PASTOR ARTIGUES . 

Una edición de 1987, donde podemos leer su original latín enfrentado a la traducción castellana, con ilustraciones a color, así como comentarios explicativos a modo de prólogo.

Tercera Edición, 1987
© Bárbara Pastor Artigues
© EDITORIAL COLOQUIO, S.A.
Juan Alvarez Mendizábal, 65 28008 MADRID
ISBN: 84-86093-36-8
Depósito Legal: M. 10370-1986
Imprime: GRUPODIS, S.A. Juan Alvarez Mendizábal, 58
28008 MADRID



2.- Alba Editorial lo editó en 2006, (actualmente agotado), con los siguientes datos por si queréis intentar haceros con él:

Nº de páginas: 296 págs.
  • Editorial: ALBA EDITORIAL
  • Lengua: CASTELLANO
  • Encuadernación: Tapa blanda
  • ISBN: 9788484282860
  • Año edición: 2006
  • Plaza de edición: VALLADOLID
  • Ilustrador: SERENA PALAZZI
  • Traductor: JUANA BARRÍA